在焙烤食品中，不仅蛋糕、饼干、点心要使用香料，而且我国传统食品的烙饼、锅盔等也都以各种香料烘托风味。
香料是具有挥发性的发香物质，食品使用的香料也叫赋香剂，可分为天然和人造两大类。人们往往又把数十种香料调和成剂，称作香精。食用香精又分为水溶性和油溶性两大类。水溶性香精是用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为溶剂，调配各种香料而成，一般为透明液体，由于其易于挥发，所以适用于冷饮品、冰淇淋等。
油溶性香精(也叫香精油)是用精炼植物油、甘油或丙二醇为溶剂与各种香料配制而成，一般是透明的油状液体。主要用于饼干、蛋糕、糖果及烘烤食品的加香。另外香料中还分为天然香料和合成香料。除一些传统食品、家庭作的食品如葱花油饼、烙饼等，使用葱、茴香、花椒等天然香料外，一般食品工厂多使用合成香料。焙烤食品使用的合成香料主要有乳脂香型、果香型和草香型等。
饼干、蛋糕中常需使用各种香料增加其风味的特色，尤其是蛋糕，使用香料还可以掩盖蛋腥味。这些食品香料的选择都要考虑到产品本身的风味和消费者的习惯印象。例如：饼干使用的果香型香料范围与饮料、糖果就不同，某些香料如杨梅、葡萄、桃子、桑子、苹果、草莓、樱桃、梨甚至菠萝等均不甚适用，而饼干中用得比较普遍的是柠檬、桔子、椰子、杏仁、香蕉等亦时有应用。面包除少数品种使用一些香兰素香精外，一般不用赋香剂。
乳脂香型香料常用于蛋糕、西点中，目前在配制饼干香味时也越来越受到重视，其中比较典型的就是丹麦的曲奇饼干。乳脂香味料的成份主要有：δ-癸酸内酯和香兰素(Vanillin)等。
焙烤食品常用的香料还有香兰素、奶油、巧克力、可可型、乐口福、蜂蜜、桂花等香精油，以及天然香料中之肉桂粉、丁香粉、洋葱汁、乳腐汁等。香兰素俗称香草粉，是使用最多的赋香剂之一，天然存在于香夹兰豆、安息香膏、秘鲁香膏中，目前多为人工合成的产品。
焙烤食品，产品在焙烤过程中要经受~℃的表面高温，因此要求使用沸点较高的香料油，使产品中最大限度地保留其残存量。夹心饼干中的浆料因不经过高温处理，为了降低沸点，使香味挥发、扩散得快些，常使用水溶性香料。饼干中不常使用乳化香精。
饼干中香精油的使用量需视香料的本身的香气强烈程度而定，如杏仁、桂花、蜂蜜等烈性香料，用量一般为0.05~0.1%。乙基香兰素香味比香兰素强3~4倍，可酌量减少。
与其他食品添加剂一样，随着人们逐渐对各种香原料与人体健康之间关系认识的加深，发现了一些对人体有害的成份，有的被列为禁用，例如香豆油，*樟素。对黑香豆、洋茉莉醛、茴香醚、杨梅醛、水扬酸酯类、环已基丙酸丙稀酯等则需进一步调查研究。香豆素过去一度曾作为焙烤食品中的定香剂被广泛采用，其本身香味亦佳，但现已查明有致癌性。配制杏仁香油中的重要原料苯甲醛，亦严格限制使用含氯的原料。
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